コーヒーの醍醐味はなんといってもその香りにあります。 では、その香りはどのようにして出てくるのでしょう？　珈琲豆は堅い殻に覆われていますが、焙煎を行うことで閉じ込められていた成分が化学変化を起こし「アロマガス」が発生します。さらに、表面の殻がはじけることでコーヒーの香りが漂うのです。ところが困ったことに、この「アロマガス」は揮発性ですので、時間が経つとどんどん抜けていきます。古くなったコーヒーの香りが少ないのはこのためです。もう１つ鮮度を見分ける方法があります。それは、コーヒーを淹れるときにも良く分かりますが、鮮度が新しい豆ほど「アロマガス」のために粉が良く膨れます。逆に、古くなった粉ではベチャっとして膨らみません。

もう１つ重要なことがあります。それは原材料として使う生豆の品質です。コーヒーの味は生豆が70%、焙煎が20%、抽出は10%といわれるように生豆の品質が最も重要となります。生豆の品質は米と同様に「産地」「銘柄」「天候」等で変ることはいうまでもありませんが、新米、古米に相当する「ニュークロップ」「パーストクロップ」によっても変ります。当然、新米に相当する「ニュークロップ」が美味しいわけです。